Se trata de una nueva tendencia de la gastronomía actual, donde chefs de todo el mundo reivindican la agricultura orgánica (ecológica).
Un exponente de esta tendencia es el chef danes Rene Redzepi, radical de esta corriente que se deja ver en su Restaurante Noman ubicado en un almacén de sal en el puerto de Copenhague. Actualmente el restaurante posee dos estrellas Michelín (la biblia del reconocimiento del restaurad@r) y en el 2009 fue reconocido como el tercer chef del mundo después de Ferran Adria y
Heston Blumental.
Rene Redzepi anda obsesionado con redescubrir los productos silvestres, producir vegetales y hierbas aromáticas ecológicamente.
Defiende la filosofía del “cocinero recolector” que salga al campo o a las playas en busca de alimentos. Ve necesario y posible financiar una huerta propia.
Los “eco chefs” se esta poniendo de moda por todo el mundo y en España la gastronomía ecológica tiene exponentes destacados en Andoni Aduriz, percusor de este tipo de ideas incluso con anterioridad al movimiento nórdico. La catalana Carmen Ruscadella o Rodrigo de la Calle, por citar algun@ más.
EL MOVIMIENTO “SLOW FOOD”
Todo comenzó en 1986 en la Piazza di Spagna en Roma, cuando varios manifestantes protestaban por la apertura de un Mc Donalds, junto a la famosa escalinata. Allí estaba liderando la comitiva Carlo Petrini, sociólogo especializado en gastronomía, que defendía que la comida rápida chocaba con la cocina tradicional, tirándola por tierra, reivindicando la utilización de productos no contaminados con pesticidas, insecticidas...
El movimiento “slow food”, cuyo símbolo es un caracol fue lanzado Petrini en el 86, como protesta ante la fast food, sinónimo de la comida basura. Carlo Petrini, escritor y activista italiano de la gastronomía con conciencia, ha creado una Universidad Ciencias Gastronómicas en la localidad piamontesa de Bra, donde nació. Se trata de un centro donde se difunde un entendimiento multidisciplinar de la comida y su producción planteando una renovación en la agricultura. El movimiento impulsa encuentros temáticos como el “Slow Fish”(pesca sostenible) o el “Slow Cheese( quesos ecológicos).
Los seguidores del “slowfood” practican la eco-gastronomia. Gastronomia vinculada a las tradiciones del territorio, donde se protegen las materias primas que actualmente están desapareciendo. El compromiso ecológico de la mano de la buena gastronomía y del placer alimentario.
Este fuerte compromiso con la sostenibilidad implica practicar una agricultura menos intensiva y más limpia, defender la biodiversidad alimentaria, la cocina familiar y el patrimonio gastronómico de las regiones.
CICLO DE EXPERIENCIAS ECO-GASTRONOMICAS
El pasado viernes 12 de Noviembre Pirmig tuvo la oportunidad de ser uno de los invitados a las jornadas gastronómicas de Eco-Gastronomia que se celebraron en el Hotel Playa Victoria de Cádiz.
L@s ponentes fueron D. Sebastián Aragón, gerente y enólogo de Bodegas Sanatorio el cual poseen viñedos de cultivo ecológico. Nos explico el porqué deciden poner parte de sus viñedos ecológicamente y el proceso de obtención del vino.
También nos acompañó Dª. Angelika Schav, gerente y dueña de “La Cabra Verde”, quesería artesanal situada en la sierra de Cadiz. Desde sus comienzos en 2008 , la quesería sólo utiliza leche de altísima calidad producida de manera ecológica por cabras de la raza Payoya. Actualmente tiene el Premio al Mejor Queso Español 2009 en la categoría de Quesos de Producción Ecológica.
Y para terminar Dª Daniela Hinojo Antille, gerente de la ganadería “Las Micaelas”. Esta ganadería produce leche de manera ecológica de cabras de raza Payoya. Nos cuenta que la obtención de dicha leche es totalmente ecológica y que las cabras están totalmente en libertad, fuera de stres, lo pudimos comprobar con una presentación de fotografiás.
Al final de la jornada nos invitaron a una degustación del vino ecológico de Sanatorio, del cual compré una botella, y del queso de La Cabra Verde, que también me lleve un bote para casa.
Les informó Chef Pir.
Angelika Schav y Daniela Hinojo
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